LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
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DÉFINITION |
C’est un liquide blanc, opaque,
légèrement sucré, peu odorant, qui provient de la traite des vaches.
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COMPOSITION |
ü Eau
85 à 87 %
ü Glucides ( lactose) 05 %
ü Lipides 04 %
ü Protides 03 %
(Caséine en grande partie, partie principale des fromages)
ü Matières minérales 01 %
Le lait contient de nombreuses vitamines : A, B, C, D, E, K
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RÔLES EN PANIFICATION |
Le
lait est le second élément liquide
utilisé par le boulanger.
Ses
températures d’ébullition et de congélation sont proches de celles de l’eau.
Cependant,
il est plus énergétique.
Le
lait de vache, le plus employé, tient une grande place dans l’alimentation
humaine.
LE LAIT :
- améliore la coloration des produits à la
cuisson,
- hydrate les pâtes,
- favorise la
fermentation,
- apporte une souplesse aux pâtes,
- apporte du moelleux à la mie,
- améliore la
conservation.
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APPELLATIONS COMMERCIALES |
On trouve 4 catégories de lait. 3 de ses catégories sont classées selon leur taux de matières grasses.
Seul le lait cru échappe à une détermination rigoureuse.
Ø Le lait entier
Il comprend 36g/l de matières grasses.
Son étiquette d’emballage est de couleur rouge.
Ø Le lait demi-écrémé
Il comprend entre 15 et 17g/l de matières grasses.
Son étiquette d’emballage est de couleur bleue.
Ø Le lait écrémé
Il comprend moins de 3g/l de matières grasses.
Son étiquette d’emballage est de couleur verte.
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DIFFÉRENTES FORMES COMMERCIALES |
§ Le lait cru :
Il
n’a pas été chauffé ou reçu de traitement équivalant.
Après
la traite, il est immédiatement refroidi et conservé à une température de 04°c.
Ce lait est sujet au développement des microbes mais présente de grandes qualités gustatives.
§ Le lait pasteurisé :
Ce lait est d’abord chauffé à
80°c pendant 20 secondes puis refroidi brusquement à une température inférieure
à 06°c.
Le but étant de détruire les
germes pathogènes et certaines enzymes et de garder les vitamines intactes.
Cette action s’appelle : La pasteurisation.
§ Le lait stérilisé :
Le
lait est chauffé à une température de 120°c pendant 15 à 20 minutes.
Les
enzymes, les microbes et leurs toxines sont alors détruites ou leurs actions
bloquées.
Malheureusement
les vitamines sont aussi détruites.
Protégé
de la lumière, il peut recevoir l’appellation « longue
conservation ».
§ Le lait Ultra Haute Température (UHT) :
Le lait est chauffé à environ
150°c pendant quelques secondes.
Il est ensuite refroidi dans
une chambre à vide (absence d’air), puis conditionné à l’abri des microbes.
Ce lait ne contient presque
plus de germes.
§ Le lait concentré :
Il a la particularité de
contenir moins d’eau tout en conservant ses qualités nutritives.
Sous vide, il est porté à une
température de 55°c pour faire évaporer l’eau.
Si l’on ajoute du sucre, on obtient : du lait concentré sucré.
§ Le lait en poudre :
Il ne contient pratiquement
pas d’eau (2 à 4%). C’est du lait concentré déshydraté.
(100 L de
lait = 12 kg de poudre de lait)
§ D’autres laits moins courants :
Les laits thermisés, micro-filtrés, revitaminé, homogénéisé, aromatisé, fermenté, bio.